Pina-Colada-Muffins

200 g frische Ananasstücke oder aus der Dose

75 g weiche Butter
75 g Puderzucker
1 Ei
100 g Mehl
2 TL Backpulver
50 g Kokosflocken
2 cl Kokosnußlikör

Glasur: 75 g Puderzucker, 1 EL Ananassaft oder Kokoslikör
Zum Bestreuen: 2 EL Kokosflocken, 2 EL Zitronat und Orangeat oder Ananas

Backofen auf 180 vorheizen.
Ananasscheiben in Stücke schneiden, oder aus der Dose abtropfen lassen, Saft auffangen.
Butter mit Puderzucker und Eigelb zu einer schaumigen Creme rühren.
Mehl mit Backpulver und Kokosflocken mischen, unter den Teig heben.
Eiweiß steif schlagen, mit dem Schneebesen unter die Teigmasse ziehen. Fein gewürfelte Ananas vorsichtig unterheben.

Backen: 20-25 Min.
Abgekühlt glasieren. Ananassaft oder Kokoslikör und Puderzucker verrühren. Aufstreichen. Mit Kokosflocken und evtl. mit Zitronat und Orangeat besteuen oder mit Früchten garnieren.