250 g farina 0 + 50 g semola di grano duro
40 g cacao amaro
3 uova + 1 albume

Preparare la pasta all'uovo marrone.
Inserire le farine e il cacao nella ciotola del robot, mescolarle poi introdurre le uova una alla volta, dalla bocchetta, azionando, finché non si ammassa alla parete.
Togliere dal robot, impastare a mano a formare una palla, lasciarla riposare sotto una terrinetta, per una mezz'ora, intanto si prepara il ripieno.

250 g ricotta vaccina
130 g Grana Padano grattugiato
100 g funghi stufati tritati
20 g prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Nel tritatutto tritare il grana a pezzi, l'aglio e il prezzemolo. Stufare in poco olio tre funghi champignos affettati sottilmente, poi tagliarli col coltello a pezzettini.
In una ciotola mettere la ricotta, il trito di formaggio e il trito di funghi, salare e pepare e rimescolare bene con un cucchiaio.
Tirare le sfoglie con la macchinetta e man mano fare i tortelloni, mettendo un mucchietto di ripieno nei quadrati di circa 6 x 6 cm, posarli su un cartone bianco pulito.

Per il condimento:

un vassoio di funghi champignon
10 g di funghi secchi (a piacere)
3 spicchi d'aglio
succo di mezzo limone
sale e pepe
Guarnire con prezzemolo tritato fresco.

In olio con spicchi di aglio tritati fare cuocere sveltamente i funghi a fettine, ma si possono aggiungere anche un po' di quelli secchi ammollati; quando il liquido è sfumato spruzzare il succo di limone, salare e pepare.
Lasciarli belli consistenti.

Far bollire abbondante acqua salata, gettare i tortelloni, farli venire a galla, toglierli con il mestolo forato e servirli caldissimi con i funghi e prezzemolo.