Curry-Kokos-Muffins

Fett oder Papierförmchen für die Backform
80 g Sojabohnenkeime (frisch oder aus dem Glas)
80 g Ananas (frisch oder aus der Dose)
80 g Champignons aus der Dose
1/2 Bund Koriandergrün
250 g Mehl
2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/2 TL Salz
1 TL scharfes Currypulver
1 getrocknete Chilischote
2 Eier
40 ml Öl
150 ml Buttermilch
50 ml Kokosmilch

Ofen auf 200 C vorheizen. Die Muffinförmchen einfetten oder Papierförmchen in die Vertiefungen setzen.

Sojabohnenkeime abbrausen und abtropfen lassen. Frische Ananas schälen, Dosen-Ananas ebenso wie die Champignons abtropfen lassen. Alles in kleine Stücke schneiden. Koriander abbrausen, die Blättchen abzupfen und klein schneiden.

Mehl mit Backpulver sieben, mit Natron, Salz, Curry und der zerbröselten Chilischote mischen. Sojabohnenkeime, Ananas, Champignons und Koriander untermischen.

In einer seperaten Schüssel Eier mit Öl, Buttermilch und Kokosmilch verrühren. Die Mehlmischung unterheben und den Teig in die Muffinförmchen füllen. 20 - 25 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und aus der Form nehmen.