Gefüllte Poulardenbrust mit jungem Gemüse

Zutaten
2 Maispoularden a' 500 g
300 g Weissbrotwürfel ohne Rinde
50 g Milch
1 Ei
Petersilie; gehackt
50 g Geflügelleber
1 kleine Boskopapfel
150 g Rotweinsauce
300 g Karotten tourniert oder
- Fingermöhren
300 g Junge tournierte Kohlrabi
200 g Kleine Zuckerschoten
20 g Butter
;Öl
;Salz
;Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Die Poulardenbrust so auslösen, das die beiden Brüste mit der Haut noch zusammenhängen. Milch erhitzen, Weissbrotwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit heisser Milch übergiessen. Kurz ziehen lassen, das Ei zugeben und vermischen.
Apfel und Leber in Würfel schneiden. Die Leberwürfel anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Apfelwürfel ansautieren und mit etwas Calvados ablöschen.
Die gebratenen Äpfel- und Leberwürfel zu der Brotmasse geben, evtl.
nachwürzen und Petersilie zugeben.
Die Brust aufklappen, salzen und pfeffern, die Füllung in den Zwischenraum geben, zusammenklappen, mit der Hühnerhaut umschliessen und mit Bindfaden umwickeln.
Die Gemüse blanchieren, (mit Biss) aus aus dem Wasser nehmen und mit Butter glacieren.
Die Poulardenbrust in heissem Öl kurz von vier Seiten anbraten und im Ofen je nach Grösse ca. 15 Minuten braten.
Herausnehmen, Faden abnehmen, in Scheiben schneiden und mit den glacierten Gemüsen und der Rotweinsauce anrichten.